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鮮，是咱們中國人烹飪時的第一追求。因此，味精、雞精這些能夠提鮮的調(diào)料，就成了大多數(shù)家庭的廚房必備品。但從十幾年前開始，就有人說吃味精對人體有害，味精吃多了還會白發(fā)掉發(fā)，甚至?xí)掳?。這些說法有科學(xué)依據(jù)嗎？
01、味精究竟是什么？
味精是以淀粉或者糖質(zhì)為原料利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)出來的一種調(diào)味料，它的主要成分是谷氨酸鈉。味精的由來是日本科學(xué)家在1908年，利用海帶單獨分離出一種可以提鮮的成分，并證明了這種味美的成分就是谷氨酸鈉鹽，從而開始生產(chǎn)出來投放市場，就成了我們?nèi)粘Ｋ缘奈毒?/span>
市面上還有一種調(diào)味品叫雞精，它在本質(zhì)上與味精是一類成分，都是谷氨酸鈉，只不過雞精是在味精的基礎(chǔ)上，又添加了少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質(zhì)。所以雞精相對價格更貴一些，炒菜時提鮮效果也更好。
02、味精對人體有害嗎？
在現(xiàn)實生活中，谷氨酸鈉廣泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然水果對人無害，谷氨酸鈉自然對人體沒有害處。
關(guān)于味精有害一說，要追溯到1968年，當(dāng)時有一名美國醫(yī)生在吃過中餐后嘴里出現(xiàn)嚴(yán)重的腫脹。醫(yī)學(xué)人士曾經(jīng)將這種癥狀稱為“中國餐館綜合征”，現(xiàn)在稱為“谷氨酸鈉綜合征”。從此之后，在媒體的大肆渲染下，味精成為一種有害食品調(diào)味料的代名詞。但隨后的試驗研究并沒有發(fā)現(xiàn)吃味精會引起任何不良后果（包括手抖、面紅、呼吸困難等）。
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聯(lián)合國糧農(nóng)組織也在上世紀(jì)90年代發(fā)表指導(dǎo)意見說，味精屬于安全的食品添加劑。這樣一來，“味精有害論”便不攻自破了。
谷氨酸鈉不但無害，適量食用還對人體有益。研究證明谷氨酸鈉還可以與血中過多的氨結(jié)合，形成無害的谷氨酰胺從尿中排出，從而降低血氨水平，減輕肝性腦病癥狀。
03、如何食用味精安全更美味？
平時在食用味精時一定要注意適量，一是因為投放過多，會使菜肴產(chǎn)生苦澀的怪味，往往會適得其反；二是防止對其產(chǎn)生依賴性，聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，每天允許攝入的味精量按體重公斤來算為每公斤添加120毫克，3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜添加味精。
另外，炒菜放味精時要注意投放溫度，溫度過高，味精會分解失去鮮味。建議在炒菜和熬湯快要出鍋時投放。對于酸性強的菜肴，如在做糖醋、醋溜時，不宜使用味精，因為味精在酸性環(huán)境下不易溶解，鮮味的效果就會變差。總而言之，味精不致癌，但要注意食用方法。
